开云体育娱乐ac米兰赞助商彩票 和，是一种归复宁静安然之味

“料理”是一个日式词汇， 把它作为对菜肴的解释和翻译正逐渐为广大中国人所接受，而“对事物的处理、整理”的释义正逐渐淡出人们的视线。同样，在一个对各种美妙味道孜孜以求的饮食文化大国，各种西餐、日式烹饪、韩式烹饪也在如火如荼地翻炒着大家的美食热情。常言道“食色，性也”，人对美好事物的渴求是出乎天性的，毫无矫揉造饰所以也不会被一国疆界所固步，因此异国美食步入寻常家宴也是理所应当。但我们也常说“一方水土养育一方人”，各个地区的美食也有各自的地方特色，这其间饱含了当地的自然风土，以及那些人们对于美好生活的理解，所以料理世界才各有千秋而难分高下共荣局面，如同璀璨星河，繁花烂漫。

什么是中国的料理之味？大部分人首先想到的是“鲜”，是那一种跳脱于酸、甜、苦、辣、咸五味的神秘之味。鲜的味道难以描述，是因为它不是一种被味蕾所直接反应的信息，科学家将这种耐人寻味的感觉用“谷氨酸钠”来形容，但是商人将这些化学元素提取出来萃成味精、鸡精添加到各种菜肴里的时候，老百姓却往往都是嗤之以鼻。可见，鲜并不单纯是人对于谷氨酸钠的直接反应，记得有位美食家说，“鲜”可以理解为食物的新鲜、色泽的鲜亮、食物的鲜美的中和之味，也有的人说，鲜就是字面上拆开来的“鱼羊之味”。但我们也不可以草率地将它定义为食材、视觉、味觉的清爽明快，因为我们逐渐地发现很多不新鲜的食物也是充满了鲜味，而且成为了提鲜的重要材料，比如臭豆腐、豆瓣酱或是豆豉，甚至是国外的大酱、味增和咖喱，他们多是以大豆长时间发酵形成的全新味觉。不过至少可以肯定鲜是一种难以言说的复杂味道。

前些年一部叫《食客》韩国美食电影风靡世界，其中有一个镜头道出了食物美味的秘诀。在渡过贫寒时代的二十年后，老兵找到了自己的班长，请求他教自己如何做出让自己难忘一生的方便面。老兵对于那种消失已久的味道的追求近乎疯狂，想起那顿方便面是被班长打过一顿吃下去的，也请班长重新拿棍子敲打自己直到断掉，但还是无法找回当年的味道。于是，老班长吩咐他去像牛一样犁地、驴一样拉磨、挑水劈柴，经过一番劳动，在饥肠辘辘的时候给他重新把做好的面端来。狼吞虎咽的老兵吃到一半突然停下来，长声痛哭，老班长徐徐地对他说：“饿了就吃，这就是最美味泡面的秘诀！。”那我们是不是也可以这样理解鲜呢？在没有冰箱冷柜的过去，想要保存食物的方法就是用盐、醋、糖或者辣椒腌制，这种漫长转化的味道形成了不可思议的独特味觉，腊肉、泡菜、沙拉酱都具有一种让人成瘾的麻醉味道。这是一种在食物匮乏的环境中，漫长岁月所形成的等待、珍惜、渴望的复杂味道，这种心理情绪强化了舌尖的触感，调动了人的每一丝味蕾，全身心去感受料理之外的味道。可以说，鲜，未尝不是精神饥饿之中的一次主动误取，在珍视瞬间与极致的日本，更是将这一种强烈苛求推崇到无以复加的地步，以至于鼓舞着无数老饕冒着生命危险去轻尝河豚之味，而天妇罗、寿司也是对这种珍视食材与烹饪的最佳体现。

日本之味虽然说是师出于中华烹饪，但却超越了中式料理对于鲜味的追求。一如日本文化将中华文化里的忠义求来，生生世世效法，形成了如樱花的壮丽，武士手中太刀一般的绚烂。西洋尚真，东洋尚武，而中国尚的是和，“和”之一种融粹了不偏不倚的中庸之味。西洋人喜欢玫瑰，那是纯真、热情、对欲望和棱角不加掩饰的纯美，因此他们的民族多理性、多崇拜真理，他们的食物多采用简单的烹饪方法，比如煎炸烤、肉是肉菜是菜。东洋人珍重樱花，那是一种开在离别季节的绚烂永恒，她优雅却又壮丽，花开如雨，灿若流星，他们的料理也是将食材中最单纯的一味发展到极致，能品尝食物风土、肌理、汁液的刺身和天妇罗十分具有代表性。有趣的是，中国尚未找到一致公认的国花，牡丹富贵其蔽也俗，红梅清傲其蔽也病，晚菊高远其蔽也野，夏荷婀娜其蔽也妖。如同中国之品行追求，有大忠大义也有大伪大奸，有现实到骨子里也有理想到海外，而中国的料理也是相当复杂，川湘鲁粤南北口味各异，历朝历代追求也不同。因此很难说哪一位料理能够代表中国，哪一家思想能够力压群雄。

我对于“和”的感受，来自于那个雨过天晴的下午。寓居武汉，每个初春便都不得不再回味一次梅雨时节。梅雨，梅雨，倒不如说是霉雨，那种连月不开的天公眉头，那淅淅沥沥凄凄切切的小雨，伴随着整个发潮长霉的春季。我这习惯了阳光晴朗的北方人，来到这里很难适应这种灰暗的昼夜难辨的色彩，生活的坎坷也伴随着天气层层压抑在心口。那一天，我没有胃口吃午饭只好懒坐在门前等饿，耷拉着眼皮凝目街道，忽然一阵明亮的金色将我唤醒，街道一下子变得明亮起来。我快步走出门外，抬头看到晴空如洗，那种说不出来的欣然，天青之色，拨云始得。我想起了一个关于春的散文，有人曾说，春是山羊从消融的积雪中尝到了突然而来的多汁。于是我请师傅切几片腊肉与包菜清炒，以生抽、干辣椒和少许醋体味，少到好处的醋能够软化菜叶而不失清脆，祛除油腻却不加酸味，腊肉三五片是岁月洗练后坚韧沉稳的老鲜，包菜是清脆多汁生生不息的新鲜，两种味道相辅相成，颇有一种枯木逢春、拨云见日的味道。后来，我每次雨过天晴的时候都会去品味这道菜，来告诉自己在患难之中要更加坚忍，在美好韶华中要倍加珍惜。我把这种没有刺激感的安然之味称之为“和”，是漫长料理旅途中迷失而后明朗，岁月沉淀下的静好悠长。

和之一味，一如中庸之道所追求的合理和谐。很多老饕在驰骋口目之娱后产生一种惶恐空虚的感觉，因为人的欲望是没有穷尽的，就像喝酒，最开始是温和的黄酒，接着是爽口的啤酒，最后是高浓度的蒸馏白酒，把一种味觉承受极限的错觉误读为美，直到肝炎、肠胃炎为止。慢慢地，我们会去怀念小时候的外婆味道，那种消逝多年的安。也许它的味道不够鲜滑，也许那种火候和盐度都接近笨拙，但总是出乎意外与我们的肠胃融合在一起。就像天气闷热潮湿的川湘多食辣椒，水中碱大的山西好吃醋，真正好的美食是在熟悉的味道中不知不觉地调和着我们的肠胃和心灵，每个家庭能够传承出一种味道，是经历了很多年的试验和总结，也凝结了无数祖辈的心血。

我们虽没有国花，但我们是有国香的。我很早就听说有一种花经寒不凋，四季长春他的坚韧、勤劳如此；我听说有一种花开在寻常巷陌或是深沟远涧，不会因为无人欣赏而失去芳香，他的自强自信如此；我听说有一种花其貌不扬，没有华美反复的外表争奇斗艳，却馨香悠远，他的谦逊厚德如此。与骑士、武士不同，中国的国士是不过分尚文或尚武的，他们追求内外兼修，文能兴国安天下，武能立马定江山，富贵荣华而不忘本，贫贱落魄而不自轻。好的中国料理，多半是符合时令的当地美食，没有什么难得的调料，也不追求过分的刺激味道。我们回归到烹饪的本源，自然会发现它的本意是恢复肠胃和身体的正常运作，而不是放纵口目物欲。能够称得上“和”之味的料理，追求时节上的相得益彰，追求地域上的长相依存，追求肠胃上的温润调和，追求工事上的勤俭朴素。人在寒冷的时候就多吃些温补的，在炎热的时候就吃些爽脆的，在忧愁的时候就吃些鲜嫩的，在喜乐的时候就吃些苦辛的，让身心都得到调和使之归复与宁静，舌头宁静才能吃出料理的本身味道，心灵宁静才能品出生活的自然味道。

我们在古代祭祀祖先的时候，所用的食物都必须是亲自耕种的，所用调料和烹饪方式都是以尽可能少的，以这种方式奉告祖先我没有素餐尸位、虚度光阴，也不向往奢靡，只求家业长兴。古人说“大羹不调”，又说“食不厌精，脍不厌细”，可见和之一味是我们的自古追求，一直都深深扎根在心里。

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